Александр Оганезов: «В ресторане 100% выгоднее есть, чем дома»

Большое интервью совладельца Remy Kitchen Bakery, Glenuill, Cutfish и сети «Чайхона №1 Тимура Ланского» о неудачах, мечтах, новых вызовах, никчемности рейтингов и победе соцсетей над медиа.

— Как вы смотрите на то, что московские рестораны с каждым годом все больше разворачиваются в сторону просто денег? Без красоты и тому подобных лишних подробностей?

— Ну я никогда не был против денег. Мое мнение, что ресторан всегда должен быть про деньги, потому что это в первую очередь бизнес, а уж потом все остальное. Наоборот, странно слышать про какие-то рестораны, топовые в масштабах всего мира даже, мишленовские, которые работают годами, и мне говорят, что они убыточные. Я не понимаю, для чего это. У меня всегда все строится на балансе — еда, дизайн, сервис, все. Дизайн должен быть, да, но не ради себя самого, и сервис должен быть нормальным, не навязчивым, свободным, ну и еда. Не буду говорить, что у меня всегда это получается, и это нормально для работы, но я совершенно точно пытаюсь.

— Скажите, а как вы относитесь к неудачам? Их много вообще у вас было?

— О, очень много. Для меня ресторанный бизнес простая очень штука. Есть проект, мы его сделали, а дальше уж как получится. Пошел — не пошел, удача — неудача, неважно, главное не останавливаться. Как говорится, камень надо толкать.

— Когда вы понимаете, что ресторан удался? Сколько времени ждете?

— Бывало, что по девять месяцев ждали. Даже до года. И это зависит от формата, конечно. Если заведение задумывается как супермодное, оно должно выстрелить сразу. А если недорогое место, уютное, можно и год. У нас было такое, когда год дела шли в минус, а потом ресторан выстреливал и затем хорошо работал. Просто люди не сразу начинают доверять, я так понимаю. Нужно время, чтобы какое-то доверие накопилось.

  • — Когда вы открыли первый ресторан? И что это было?

— Он назывался «Музей», на Тверской. Это был, кажется, 1999-й год. Очень модный по тем временам был, весь из стекла такой. В пятницу было не попасть.

— Вы почти всегда выступаете в коллаборации с кем-то. Это принцип?

— Нет, принципа нет никакого. Бизнес — это же очень прозрачная и честная вещь на самом деле. Если я вижу, что люди могут мне помочь или я могу людям помочь, — почему нет? Лучше вместе заработать, чем одному попасть. Поэтому я работаю и с поварами, и со всеми вообще, у кого есть что-то интересное хоть в каком плане. Хотя поваров у нас уже своих много классных.

— Кем гордитесь особенно?

— Да много. Руслан Поляков в Remy, Андрей Четвертнов в GlenuillГригорий Чунихин, который работает в Cutfish; я считаю, что он будущая звезда. Он готовит сумасшедшую еду, и все его дегустации это прямо счастье. Мы сейчас будем ставить его на другие проекты, он может много чего.

— Расскажите тогда уж и про эти новые проекты.

— Да, сейчас мы строим еще один Remy, в «Депо», и там будет весь производственный цикл открытый. Чтобы люди видели, как пекут хлеб, как делают десерты, как работают коптильни. Мне очень нравится такая модель — чтобы свободно все увидеть, все понюхать и все купить. То есть чем больше точек доступа, тем лучше. В «Сити» строится проект большой, еще один Cutfish мы открываем на Белой площади, еще вот эта бургерная на Большой Дмитровке.

— На Большой Дмитровке — это рядом с «Воронежем»?

— Да, там. Мы хотим сделать немного иначе там все. Ну то есть не то что будут какие-то принципиально иные бургеры; бургер он и есть бургер, от него никуда не денешься. Они будут немножко дороже, но во французском таком духе — чтобы это было красиво, чтобы это было изящно. Не американа со своими трубами надоевшими, а элегантный такой ресторан. Шеф там будет Руслан Поляков. И много-много интересной еды помимо бургеров. Например, в картошку фри будут заливать соусы разные, и болоньезе, и сырные, и мексиканские. И жарить будут не только картофель, но и цукини, и батат, и так далее. Мне меню очень нравится. Вот-вот откроется. Но очень сильно боимся, что получится дорого.

— Ну сколько будет стоить бургер примерно?

— Самый дешевый — примерно 350 рублей, но он один такой, самый простой. Остальные дороже. Например, бургер с трюфелем, как в Remy, бургер с выдержанным мясом, крабовый, из гребешка, такие вот. Очень дешево никак не получится. Хотя за бургером с трюфелем в Remy едут с другого края Москвы, и цена не смущает особо. Мы, кстати, сами не ожидали, что он так понравится. Сначала же это был обычный бургер, просто чтоб был в меню, и его первые два дня никто не брал. И я говорю, давайте сыпанем туда побольше трюфеля. И все, он начал разлетаться.

— Кстати, про Remy. Ему больше года уже, а когда заходишь, такое ощущение, что ресторан новый. Вот как вы так делаете?

— Вот честно, даже не пытались что-то делать специально. Но вообще я рад, что рестораны в Москве стали жить подольше. Мы даже когда первый Cutfish открывали, думали — ну пару лет максимум. А уже сколько он на плаву?

— В мае 16-го открылся.

— Вот, и не вянет.

— А какой у вас самый долгоживущий ресторан вообще?

— Слушайте, ну у нас же с Тимуром Ланским есть «Чайхона №1», и ей уже сколько лет-то. И проект работает достаточно неплохо. Если рассматривать это как бизнес, то это очень хороший бизнес, семейный такой ресторан в полном смысле слова. У меня есть друзья, которых даже и представить в «Чайхоне №1» сложно, страшно богатые люди, и они мне иногда звонят и просят помочь забронировать. В Жуковке есть у нас одна «Чайхона», вот там в субботу битком, и они хотят там поужинать.

— Смотрите, вот с вашими ресторанами все нормально, народу полно, чеки высокие. Но медиа обращает на них внимание не так уж часто. Что думаете по этому поводу?

— Ну я не считаю, что о нас как-то прям мало пишут. Хотя нам много и не нужно. Понимаете, тут в чем дело, я никогда не был медийным человеком и всегда старался избегать этого. Я смотрел, например, на братьев Березуцких, которые взлетели на невероятную высоту с Twins на Малой Бронной, помните, и как потом Twins закрылся. Чем выше ты взлетаешь, тем больнее падать, если вдруг что. Не хочу так. И все равно самое главное — это гости. Если они ходят к нам, все хорошо. Тем более что соцсети сейчас явно лучше работают, чем медиа. Вот инстаграм наш я каждый день проверяю. А журналисты — ну они работают, да. Мы что-то открыли — вы написали, спасибо большое. Хотя мне странно бывает, когда приходит человек и пишет потом: ну все ужасно, все, воздух ужасный, стены ужасные, свет ужасный, а еда говно. Понимаю, когда говорят: мясо было не очень, вот это и это не так. Ну и бывают места вообще позорище, но когда ресторан сделан нормально, ну точно не зашквар какой-то адский — и вот что? Понятно, что может где-то оказаться провал по качеству, и это можно обсуждать, но мы же не делаем прям вот ужас, никогда не делаем. Я сам ем в своих ресторанах, ем в ресторанах по всему миру и приблизительно представляю, какая еда должна быть. Не знаю, может, у человека было плохое настроение в этот день.

— Вы вообще хотите, чтобы ваши заведения попадали в рейтинги? В сотню лучших, например?

— Нет, я не понимаю вообще эти все сотни лучших. Я читаю список и знаю, что есть еще несколько сотен других ресторанов, которые лучше, чем вся эта сотня. Нет, это не мое, эти сотни-шмотни. В Лос-Анджелесе есть ресторан Gjelina, молодой парень открыл, повар, ни в какие рейтинги не входит, и туда стоит очередь. Очередь! Просто чтобы сесть, и люди вроде Jay Z стоят в этой очереди. Еда там невероятная совершенно. А вы говорите, рейтинги.

— Все сейчас только и говорят, что про «Депо», потому что никому ничего не понятно. Вам не страшно там открываться?

— Страшно, очень страшно, конечно. Там жуткое количество ресторанов, огромных, и это не говоря о фуд-корте. Все рестораторы практически там участвуют, и у всех рестораны на 200, 300, 400 посадок. То есть в день там должны проходить, не знаю, ну десятки тысяч человек, чтобы это работало. Страшное дело. Но должен сказать, что это движение набирает силу, еще штук пять таких фуд-кортов с ресторанами должно открыться в среднесрочной и даже более близкой перспективе. Тут главное, чтобы эти гигантские проекты сами себя не сожрали.

— Но рынок растет? Больше людей стали ходить в рестораны, как вы считаете?

— Да, растет и меняется. Когда мы раньше открывали ресторан, то рассчитывали строго на ужин. Про обед вообще не думали — ну придут два человека. И уж точно я не думал, что люди будут ходить на завтрак. А сейчас у нас бывает, что на завтрак нет мест, надо резервировать стол. Я вообще считаю, что в ресторане сто процентов выгоднее есть, чем дома, с учетом процента отхода, потраченного времени и всего остального. Тем более что сейчас уже есть места на любой вкус и любой практически доход. Иногда даже смотришь на цены и не понимаешь, как они за эти деньги кормят людей. Бургер за сто рублей — как это? То есть рестораторы ужимаются как могут. И кстати, насчет наших бургеров на Большой Дмитровке я переживаю все-таки очень сильно, улица очень недорогая.

— Как вы вообще относитесь к конкуренции? Все же сейчас норовят открыться в рамках кластера, чтобы еще несколько заведений было дверь в дверь.

— Нет, это я не люблю. Рядом десять ресторанов — мне не нравится, надо хоть какое-то расстояние. Потому что не работает ни один, ты уничтожаешь и соседа, и себя. Лучше подальше. Хотя вот на Патриках да, как ни старайся, обязательно кто-то рядом есть. Но там мы тоже собираемся открываться, сразу два или три ресторана, и один из них мексиканский обязательно. Прямо мечтаю открыть мексиканский ресторан.

— Только о мексиканском мечтаете?

— По-моему, вообще все такое, ну подчеркнуто вкусное, все имеет потенциал в Москве. Перу, Китай хороший, разная Азия, этого же мало до сих пор. Китайских мест нормальных сколько в городе? Мы с женой ходим в ресторан в гостинице «Международная», ему тридцать лет. Классический, даже советский ресторан. Я водил туда американских своих друзей, так они чуть с ума не сошли, так вкусно им было. Вот с ребятами из этого ресторана хочу сделать проект, очень хочу. Мексиканская еда в Москве представлена только на уровне стритфуда, а там же дикое количество всего помимо этого. Перуанская кухня для меня — вообще топ абсолютный, но ее не делает никто как следует. Тот же Chicha начал ее делать, а потом перестроился в какую-то практически «японку», не удержался. Он же был битком забит первое время, не попадешь. Если сделать как следует, уверен, пойдет. Но только перуанский в чистом виде, не японский с перуанскими пряностями.

— У русской кухни видите какой-то международный потенциал?

— Думаю, она вкусна только для нас — и для иностранцев, которые приезжают в Россию. За границей это или ресторан для русских эмигрантов, или закрывается. «Мари Ванна» в Лос-Анджелесе проработала сколько? год? Не надо это там.

— Вы тоже открывали ресторан в США. Как это было?

— Да, Church Key. Это был кошмар. Какие-то амбиции у меня были, сейчас понятно уже, что довольно бессмысленные, — открыть ресторан в Америке. Долго я его строил, в Лос-Анджелесе, на Венис-бич. У меня был американский партнер, который покинул проект прямо накануне открытия; я остался без оперативного управления. И по наивности своей выбрал вариант с «Гинзой», самый выгодный. И они не справились. А жалко, очень хороший был проект. Хотя он до сих пор работает, кстати. Странная была с ним история, мне звонили люди, просили посадить, каждый день битком, — но при этом не было прибыли вообще. Я продал свою долю, с сильным убытком, но что теперь вспоминать.

— Там были какие-то конкретные ошибки?

— Ошибка была в том, что приняли обычную схему «Гинзы» — очень много персонала, очень много людей на всех позициях, по американским ценам причем, с американскими зарплатами. Выгнали моего шефа. Устроили такой Лас-Вегас, шоу, все дела, для приезжих ребят. Моя схема другая, мои рестораны всегда начинаются с малого. Мало официантов, небольшой бюджет. Если надо будет, добавим денег, наймем еще людей. Я вообще всегда смотрю на проект пессимиcтически, всегда жду, что все будет плохо, — но не настолько же. Плюс строительство обошлось в два раза дороже, чем планировалось. Я взял уже построенный ресторан, с довольно свежей кухней, думал — о, сэкономим. Куда там. Приходит инспектор — меняйте двери, расширяйте проемы. Приходит второй — у нас новый норматив, опускайте раковины. И так далее. По-моему, они специально время от времени принимают новые нормативы. И я не понимаю, почему так много надо оставлять на чай, двадцать процентов. То есть это больше, чем получают хозяева. Рентабельность американского ресторана обычно 10–15%, а официанты получают 20% с оборота — как такое может быть? Я так и не понял.

— Остались какие-то амбиции сейчас?

— Да нет никаких амбиций. Мне не надо быть Аркадием Новиковым или еще кем-то. Пусть будет десять ресторанов, но они мои, такие, как я хочу и как умею. Я — это я, и мне этого достаточно.

Фотографии: Koldunova+Klyosov (Оганезов), Рената Гарипова (Cutfish)