06/03/2019
В прошедшем году рестораторы и гости наконец-то разошлись в стороны. Все осознали свои интересы. Первые окончательно перестали стесняться зарабатывать — ну правда, сколько можно изображать культуртрегеров. А вторые превратились в зрителей (то есть общество спектакля, которым бредят урбанисты из «Стрелки», все-таки появилось). Опытные гости и раньше метались по заведениям в поисках новизны, однако в 2018-м это приобрело известную безжалостность: принесли некрасивую тарелку — вон из профессии, котломой; недаром словом года выбрано «токсичность». Теперь ресторан могут закрыть даже скорее, чем его заметят поисковые системы (с другой стороны, кому он нужен, если без Google туда никто не ходит? не те времена). Забавный побочный эффект: память у большинства гостей стала как у аквариумной рыбки — на несколько секунд, до ближайшего разворота у стеклянной стенки. Большинство не помнят о ресторанах, открывшихся всего полгода назад, — им кажется, что «Горыныч» был всегда. Открытия года Их было много, и большую часть открывшегося, как сказано, люди успели позабыть. У меня память подлиннее, хотя про многое вспоминать тоже не хочется. Так что вот вам десятка новых ресторанов Москвы, без которой лично я 2018-й представить просто не могу. Twins Garden
Официально открылся на излете 2017-го, однако в полную силу развернулся уже в этом году — собственная ферма, международный гастрофестиваль, вина из овощей. Братья Березуцкие продолжают идти своей собственной дорогой в неизведанное. Удачи им от всего сердца. Сад радостей земных: Александр Ильин про Twins Garden«Горыныч»
Первый проект White Rabbit Family, где Владимир Мухин выступил в роли ресторатора, пусть и совместно с Борисом Зарьковым. Первый совместный проект WRF и Ильи Тютенкова (дай бог, чтобы не последний). Единственное открытие 2018-го, которое с полным основанием можно назвать местом силы (извините, но это правда оно); вся Москва тому свидетельница. Remy Kitchen Bakery
Ресторан и пекарня на границе зоны Патриарших и Бульварного кольца — в локации, до того слывшей проклятой. Лучшее детище многолетнего союза Александра Оганезова и Глена Баллиса (к сожалению, теперь работающих порознь). Медиа по неизвестной причине обходят Remy вниманием, но для меня в 2018-м это совершенно точно одна из вершин ресторанного ремесла. Баллис на углу у Патриарших: Александр Ильин про Remy Kitchen BakeryBuro TSUM
Дима Зотов вернулся — этого, в принципе, достаточно, чтобы сюда зайти. Но мало того, он вернулся на кухню, прихватив с собой Володю Чистякова (ранее Lavkalavka), и тот растет прямо на глазах. Да, я с ними дружу и, по-честному, не могу быть объективен, но то, что они делают в Buro, достойно внимания каждого мыслящего человека. Особенно чистяковская «капустуля». Оранжевое настроение: Александр Ильин про Buro TSUM«Рыба моя»
Все, что делает Владимир Перельман, несет неистребимый отпечаток его склонной к авантюрам природы. «Рыба моя» — тоже; только здесь эта авантюрность работает так, как задумывалось. Нанять в Марокко рыбацкую артель, наладить перевозку рыбы в Россию, продавать половину привезенного практически в ноль — сколько здесь опасностей, сколько подводных, да и вполне надводных камней. Часто слышу: а мне в «Рыбе» было невкусно. Что ж, каждому свой пескарь. Отличный проект, по-моему. Castle Dish
Пугающе немодный долгострой на Садовой Черногрязской, opus magnum Александра Кана и Илиодора Марача (хотя, возможно, они об этом не подозревают). Главное здесь — дорогущее мясо от испанского мясника Хосе Гордона, за которым совершенно не грех приехать даже из другого города. В наше стремительное время таких ресторанов больше не строят; безусловно достойно посещения. Замок и мясо: Александр Ильин про Castle DishJ'Pan
Хулиганство какое-то, а не ресторан. Но крайне симпатичное. В меню японская уличная еда (точнее, не уличная, потому что в Японии на улице есть не принято, но какая-то такая, ну вы понимаете). Раньше в Москве были, например, попытки (две) готовить окономияки, обе вышли пшиком, но вот в J’Pan постоянно кто-то ест, а к вечеру и в обед так и вовсе битком. Не понимаю, как такое может быть, но не могу не снять шляпу. Культ обыденности: Александр Ильин про J'PanOfficina
Крошечное, пронзительно итальянское заведение от Мирко Дзаго. В меню ничего лишнего — сыры, ветчина, паста, десерты. Кухня — метр на полтора; сервис — как ария из «Травиаты» (в хорошем смысле). Виртуозно выдержанный стиль, очень вкусная еда, простая и чисто сработанная. Сыры так вообще. Траттория гранде: Александр Ильин про OfficinaLancheria by Bruno
По-моему, это будущее. Именно по такой схеме должны будут строиться рестораны в 2019-м, а тем более в 2020 году. Хотя настоящая причина зайти — шеф Бруно Марино, сделавший один из главных проектов этого года. Ну и еда, причем даже та, что продается в тамошней кулинарии. Гениальное просто: Александр Ильин про Lancheria by BrunoLucky Izakaya Bar
Опять Глен Баллис, на этот раз в компании с новыми партнерами Иваном Кукарских и Богданом Панченко. Эталонная Паназия; в первый же день после открытия гости были готовы сидеть друг у друга на головах, и не зря — вкусно до одурения. Да, все это просто выглядит, но совсем не просто приготовлено. Страна чудес без тормозов: Александр Ильин про Lucky Izakaya BarПереезд года: Москва — Санкт-Петербург
Лучший (на мой вкус и вообще) ресторан года открылся и работает в Санкт-Петербурге — это Bourgeois Bohemians. Другой лучший ресторан года, Birch, тоже открылся в Санкт-Петербурге. Главный герой будущего года Дмитрий Блинов (он еще вам надоест в 2019-м, готовьтесь) работает в Питере, и его Harvest by Duo заработал там же. В Питере столько баров, сколько в Москве не будет никогда (потому что аренда). Там столько общепита, что непонятно, как кто-то может готовить дома. Даже главная ресторанная премия Where to Eat появилась в Питере, а потом уж пошла по России. В общем, центр ресторанной жизни переехал в Санкт-Петербург, и поделать с этим ничего нельзя. Тренд года: доставка Если находитесь в центре, выйдите на улицу — и увидите курьера в желтой или ядовито-зеленой робе, с кубическим рюкзаком или сумкой, он идет пешком или едет на велосипеде, и плевать ему на снег. В руке банка энергетика, что на душе — неизвестно; никто, впрочем, и не интересуется. И это только те, кто яростно забрендирован, кого мы замечаем. Тысячи работают, не вылезая из общегражданской одежды, уж не говоря о доставке, которую рестораны организуют самостоятельно, — на окраинах города все заказывают суши-пиццу домой и делают это чуть ли не каждый день. Все — означает все, кто может и хочет себе это позволить, кто одинок, кто много работает и сильно устает, кому долго ехать до работы; мы понимаем, таковых много, и это не только средний класс. Недавно я зашел в Dizengof 99, что на Таганке, — израильская кухня, для непосвященного человека довольно странная, очень нишевое место, в глубине двора, так что хрен отыщешь — и там ровно половину зала занимали курьеры, смиренно ожидавшие заказанное. Ребята из Burger Heroes жаловались, что некто устроил неавторизованную доставку их бургеров — сайт, реклама, все дела; люди просто приезжают в BH, покупают еду и отвозят, немного накинув сверху. Спрос очевидным образом рождает предложение, и спрос явно огромен. Свою доставку, причем даже с dark kitchen, открыл блогер Илья Варламов. Насчет dark kitchen: это явный тренд даже не будущего года, а двух-трех следующих лет, когда самые умные из рестораторов заметят пищевую пустошь за пределами 3-го кольца. И примутся строить вместо заведений целиком вот такие кухни. Не исключено, что в какой-нибудь снятой трешке — много ли места нужно для кухни, а в комнатах можно поставить холодильники с продуктами и поселить поваров, пускай работают посменно. Заодно снимется вопрос с арендой; что же до бдительного участкового — ой, я вас умоляю, вьетнамцы целые фабрики строят, и никому дела нет. 
К слову, начали приобретать практический смысл пресловутые велодорожки и широкие тротуары — по ним теперь ездят курьеры; о! неужели Собянин и его команда смотрели в такую даль и что-то там различали? Не думаю. Но неожиданно вышло удачно. Подозреваю, Москва стоит на пороге появления новой, курьерской субкультуры со всеми ее признаками — татуировками, обозначающими бог знает что, кастомизацией спецодежды, шумными пьяными тусовками после работы и, разумеется, препаратами посильнее «Редбулла». Я уже видел курьеров на фэтбайках, а летом даже одного на фиксе (на фиксе!). И, ради бога, уже начинайте давать им чаевые. Ребята много и тяжело работают и вполне заслуживают свои 10, а то и 15%. Пузырь года: стройка фуд-маркета «Депо»
Первый раз я услышал, что он вот-вот должен открыться, в апреле. Последняя информация, — что в январе 2019-го, и это уже типа точно. Но если открытие перенесут опять, будет тоже неудивительно. Уберегу вас от подробностей, но, поверьте, «Депо» — нечто из другого, совсем не ресторанного мира. Нет, это не афера; просто очень жесткие условия, требующие невиданной финансовой прочности. Чтобы был понятен масштаб, Александр Раппопорт чувствует себя там уверенно, а вот Аркадий Новиков слегка, говорят, уже переживает. Как чувствуют себя арендаторы помельче, можно только догадываться (на самом деле, чего там догадываться, у всех истерика). Когда «Депо» все-таки сподобится распахнуть свои врата, то подытожит тему фуд-маркетов как таковую: затевать что-то в таком духе после эдакой махины будет бессмысленно минимум полгода. А если пузырь лопнет, то куча народа потеряет кучу денег и в принципе интерес что-то делать. В любом случае незамеченным это не пройдет. Мода для всех: питаться на рынке
Память у людей, как сказано выше, стала короче. Устремилась за ней и способность логически мыслить. Что лучше — пообедать в ресторане или пожрать на рынке? За одни и те же деньги? Конечно, на рынке! Там же ВСЕ едят! Кто эти все, не уточняется; ничего нового там не готовят, везде один и тот же унылый набор «фо-бо, бургеры, тикка-масала, дагестанские пироги и какая-то там уникальная пицца» — налетай, не ошибешься; и исключения вроде бао Джакомо Ломбарди или японского буфета Евгения Мещерякова только подтверждают правило. Очевидное-невероятное года: курительная комната в «Сахалине» Если у вас кончилось курево, не беда — здесь есть спонсорские сигареты. Такую комнату должен устроить каждый ресторан с бюджетом выше среднего (а таких много). А если подумать, то вообще любой ресторан, у которого есть возможность. И табачные компании, бьющиеся в тисках безжалостного российского законодательства, тоже должны поспособствовать. Очень круто, на самом деле. В кои-то веки всем сделали хорошо. Остров сокровищ: Александр Ильин про «Сахалин»Тренды будущего года Тут нас ждет, похоже, форменный уроборос, потому что Москва моднящаяся слизывает будущие объекты фетишизации с Нью-Йорка и Лондона, а там — упс! — все заинтересовались узбекской кухней. А у нас самих ее девать некуда. Придется, видимо, придумывать что-то свое — или продолжать гнуть все ту же успешную линию с крабами, русской (русской?) рыбой, кухней Кореи и советских корейцев, вечно молодой Италией и вечно успешной Японией. In/Out года
Ни то ни другое явление не тянет на тренд, но вполне может в него превратиться, если — о, эти если… Если большие ребята дадут денег, если медиа про это напишут, если лидеры мнений, съездив в отпуск в Барселону и Лондон, обнаружат там что-то похожее, если Тютенков всех обзвонит и скажет магическое «приходи», если Новиков сделает пост в своем инстаграме; короче, еда здесь не очень при чем. Итак, in — овощи. Их наконец разглядели, оценили и даже иногда научились готовить; Twins Garden и Harvest by Duo, соответственно открывшие и завершившие год, основывают свою философию именно на овощах; только что заработавший Oversalad убедительно демонстрирует, как можно работать с овощами в демократичном сегменте (и да! вся зелень у них выращена на гидропонике!) Out — грузинская кухня; ребята, извините, но вы убиваете сами себя — невозможно открыть кучу плохих ресторанов с написанным под копирку меню и остаться при этом в топе. Хинкали, хачапури, пхали, сациви пока что не сильно заметно, но неотвратимо отправляются в сумеречную зону. Блюдо года: нарезанная рыба
Строганина, карпаччо, севиче и все остальное, что можно приготовить из свежей рыбы. В какой ресторан ни зайдешь, обязательно увидишь что-то такое. Блюдо будущего года Любое, которое можно перевозить на значительные расстояния без потери качества. Да, потому что доставка. Самые прыткие уже задумываются над этим: кто-то придумал коробку, позволяющую перевозить отдельно булку и собственно бургер, кто-то ограничился пакетом, в котором пицца никогда не переворачивается. Кто придумает лучше, тот и будет главный молодец. Лучшая фастфуд-концепция: Oversalad на Сретенке
Может, не особо «фаст», но в гораздо более сильной степени «фуд», чем обычно бывает. В меню — салаты, большие порции, свежайшая зелень (свежее не бывает, выращивается в гидропонной установке), хороший баланс философии ЗОЖ и бесстыжей обжираловки. Самое главное: это совсем другая зелень! Например, кейл не только моден (он ведь моден?), но и очень съедобен, — потому что его не доводят до размеров лопуха, а срезают еще подростком. Бонус: компот из чиа с куркумой. Надежды: 7 поваров
Самый важный пункт во всем этом тексте: люди, на которых я надеюсь. Потому что без людей все эти ваши рестораны просто груда мебели. Александр Архипов, Pub No PubАйк Вейшторт, Selection, шеф (на фото)Андрей Красов, Lucky Izakaya Bar, шефСтанислав Песоцкий, сейчас без проектаРуслан Поляков, Remy Kitchen Bakery, шефАлександр Райлян, Insight, исполнительный шефЕлена Савчук, сейчас без проекта Источник: https://www.afisha.ru/restaurant-news/itogi-2018-versiya-aleksandra-ilina/[:]