05/03/2020
В начале июня на территории «Депо» заработал третий по счету ресторан Remy. Первый Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной уже два года может похвастаться плотной посадкой, а Remy Burgers открылся этой зимой на Большой Дмитровке.
Все три ресторана возглавляет молодой шеф Руслан Поляков, который в начале лета отпраздновал свое 29-летие. Мы поговорили с Русланом об амбициях на кухне и о том, почему он еще в юности решил стать поваром и какие идеи привезли итальянцы в Россию.
Фотографии:
— ДЛЯ НАЧАЛА РАССКАЖИ, КАК ТЫ ПРИШЕЛ В ЕДУ.
— Я знал, что это будет первый вопрос и именно в такой формулировке!
— А КАК ЖЕ? КТО ВООБЩЕ 15 ЛЕТ НАЗАД ХОТЕЛ ЗАНИМАТЬСЯ ЕДОЙ?! ЭТО ДОВОЛЬНО МОЛОДАЯ ПРОФЕССИЯ В РОССИИ, И В ТО ВРЕМЯ БЫТЬ ШЕФОМ НЕ БЫЛО РАВНО БЫТЬ РОК-ЗВЕЗДОЙ.
— На самом деле мне с детства нравилось готовить, но я не придавал этому большого значения. Никаких сложных технологий у меня не было, только духовка, и та электрическая, а не газовая, и вот, пока родители на работе, я делал свою фирменную курицу в майонезе. Лет в пять я взбивал себе гоголь-моголь — это, наверное, мое первое блюдо. Потом еще был капучино из растворимого кофе, знаешь?
— В СМЫСЛЕ ТРИ В ОДНОМ?
— Нет, берешь кофе, сахар, добавляешь чайную ложку воды, чтобы получилась каша, и начинаешь все взбивать до белой пены. Образуется такая пышная консистенция, которую ты потом заливаешь кипятком — получается капучино.
— ЛАЙФХАК НА ВСЕ ВРЕМЕНА.
— В общем, в школе я учился так себе, и после девятого класса меня устроили в Московский кооперативный техникум рядом с домом. Первый курс я отучился на маркетолога просто потому, что мне сказали, что это круто, но на самом деле я не очень понимал, что делать дальше. И тут меня осенило, что, наверное, мне все-таки интересна кухня. Поговорив с отцом, я перевелся на технолога.
— А КТО ТАКОЙ ПОВАР-ТЕХНОЛОГ?
— Это человек, который разрабатывает рецептуры, пишет техкарты — в общем, занимается в основном бумажной работой: сколько взял морковки, сколько почистил, какой отход. А готовят руками уже обычные повара. Сейчас уже, когда я готовлю какие-то новые блюда, со мной рядом должен стоять технолог и все за мной записывать. Я творю, а ты вот пиши.
— НЕ САМАЯ КРЕАТИВНАЯ РАБОТА НА КУХНЕ. ТЫ ОТУЧИЛСЯ В ТЕХНИКУМЕ И ПОШЕЛ СРАЗУ РАБОТАТЬ?
— Я начал работать еще во время учебы, в 16 лет. Практику прошел в ближайшем к дому ресторане. На тот момент это был самый, наверное, топовый ресторан в Мытищах — классная немецкая пивная. Там же я и остался работать.
— НО РАБОТАЛ ТЫ ВСЕ ЖЕ ОБЫЧНЫМ ПОВАРОМ?
— Да, первое время я просто стажировался, я же ни нож не умел держать, ни готовить. Чистил картошку, резал грибы. Чуть позже я пошел работать в ресторан «Эльдорадо», но дорога отнимала много сил и времени, поэтому я остался там ненадолго и перешел в ресторан, который был совсем близко к дому.
— А КАК РОДИТЕЛИ ОТРЕАГИРОВАЛИ НА ТВОЕ ЖЕЛАНИЕ РАБОТАТЬ НА КУХНЕ? ЭТО СЕЙЧАС БЫТЬ ШЕФОМ МОДНО, А ТОГДА…
— С учетом того, что моя мама из Дагестана и родился я там, конечно, она была не в восторге. Даже мои бабушки, когда их спрашивали, кем я работаю, всегда отвечали, что технологом — это вроде звучит как-то поприличнее. А вот папа меня поддержал.
— КАК ТЫ УСПЕВАЛ УЧИТЬСЯ И РАБОТАТЬ?
— С утра шел в техникум, учился до четырех, потом домой, поспать, а затем на работу. Довольно сложно в таком возрасте работать целый день. В пятницу и субботу приходишь с работы, моешься, переодеваешься, идешь тусить, потом домой, снова душ и уже на работу. Но так, наверное, жили все.
— ТЕБЯ ЭТО ВСЕ НЕ НАПУГАЛО? ПОВАР — ДОВОЛЬНО ТЯЖЕЛАЯ ФИЗИЧЕСКИ РАБОТА.
— Вообще было весело, что в техникуме, что в ресторане. Плюс в конце второго курса я уже был бригадиром, стоял с парнями на сервисе, был полноценным поваром, а большинство моих однокурсников еще не держали в руках ножа. После четырех лет в техникуме я поступил в университет, в РУК, уже на инженера-технолога.
— ЗАЧЕМ ТЫ ПОШЕЛ СНОВА УЧИТЬСЯ? У ТЕБЯ ЖЕ УЖЕ БЫЛА ПРОФЕССИЯ.
— Потому что высшее образование было нужно как бы для галочки, но все это время я продолжал работать поваром. Поскольку я окончил Кооперативный техникум, в Университет кооперации я пошел уже на сокращенную программу и проучился три года на заочном. Когда ты уже полноценно работаешь, стоишь на кухне от открытия до закрытия, просто нереально совмещать это с полноценной учебой.
— КАКОЙ БЫЛ ТВОЙ ПЕРВЫЙ РЕСТОРАН С КРУТЫМ ШЕФОМ?
— Наверное, «Эльдорадо», а затем уже ресторан La Scaletta, но до этого я успел поработать в соседнем кафе того же шефа — «На лестнице». Как раз там меня и перекрыло: зарплаты поваров оставляют желать лучшего по сей день, мне было тяжело, и я решил все бросить и устроился работать к сестре менеджером — продавать металл.
— И НА СКОЛЬКО ТЕБЯ ХВАТИЛО?
— На две недели. Я уже привык носиться 12 часов в сутки как белка в колесе, мне это нравилось. А там ты весь день сидишь! Я так не могу.
— КУДА ТЫ СБЕЖАЛ ОТТУДА?
— Мне позвонил шеф «На лестнице» и позвал меня работать, но уже в La Scaletta. Это было два соседних заведения с одним и тем же шефом и общей кухней, только один клуб, а второй ресторан. Потом был «Карабас» на Льва Толстого, где я познакомился с Мишей Геращенко (шеф-повар. — Прим. ред.), с которым мы несколько лет проработали вместе. Через какое-то время Миша сделал меня сначала бригадиром, а потом су-шефом, мне было, кажется, 25 лет.
— А ТЫ ВООБЩЕ ХОТЕЛ БЫТЬ ШЕФОМ?
— Конечно, ради этого все и было.
— НО НЕ ВСЕ ПОВАРА НА КУХНЕ ЭТОГО ХОТЯТ, НЕ ВСЕ МОГУТ И ХОТЯТ ЧТО-ТО ПРИДУМЫВАТЬ.
— Да, у многих ребят, работающих на кухне, действительно нет таких амбиций, я не говорю, что они плохие, просто у них правда нет этого желания. Если перейти на грязный и черный устрой поваров, это почти все люди без образования, из бюджетных семей. Если нет денег или ты совсем дурак и тебя никуда не берут, то ты идешь учиться на повара, парикмахера, слесаря, токаря… И большинству ребят ничего в этой жизни больше не надо, им надо только прийти, отработать и получить свою зарплату.
— РАССКАЖИ ПРО «УГОЛЕК» ИЛЬИ ТЮТЕНКОВА. КАК ТЫ ТУДА ПОПАЛ? НА ТОТ МОМЕНТ ЭТО БЫЛ САМЫЙ ГРОМКИЙ РЕСТОРАН В ГОРОДЕ.
— Илья позвал Мишу, а он забрал с собой часть команды, в том числе меня. Там я встал на раздачу открытой кухни. «Уголек» — это не ресторан, это фабрика еды. Не знаю, как сейчас, но тогда проходимость была колоссальная, мы очень долго готовились к открытию, штат поваров был 70 человек, столики гостям бронировали только на два часа, дальше — следующий, и не важно, кто ты.
В «Угольке» я проработал полтора года, и мы большой командой вместе с Мишей ушли в Lesartists, где бренд-шефом был Глен Баллис. Там я задержался на девять месяцев. В какой-то момент мне стало тесно, я хотел расти, но пока не понимал, что делать дальше и куда идти. Появился мой бывший шеф из La Scaletta и предложил заняться кухней в его ресторане — он открыл новый проект в Беларуси, и ему нужен был человек, который бы управлял кухней здесь. Я согласился на такое полушефство, но ненадолго — меня позвал к себе Уильям Ламберти, с которым у нас так ничего и не сложилось, и тут же появилось предложение уже от Глена Баллиса.
— В REMY?
— Да, шефом в Remy, его тогда уже начали строить. Мы с Гленом встретились, он завел меня в бетонную коробку, показал картинки того, как он и Сан Саныч (ресторатор Александр Оганезов. — Прим. ред.) видят ресторан и что они хотят, и сказал: «Вот мой ресторан, будем работать вот так вот, свое решение напиши через неделю в два часа». Я пришел к нему через неделю и сказал «да». Он сгрузил на меня кучу информации и сказал идти работать. Но Remy открывался очень долго, около девяти месяцев, поэтому в нагрузку мне дали соседний Cork.
— ТАМ ТЫ РАЗМИНАЛСЯ?
— Да, это было удобно, потому что вот строится твой ресторан, а вот твоя работа. Cork был довольно тяжелым проектом, оставим это. Потом Remy открылся, и я все свое время проводил там, Глен был бренд-шефом, и все меню мы придумали совместно, но через какое-то время Глен вышел из проекта. Меня посадили за стол и сказали: «Все, теперь все на тебе, иди работай». Когда Глен ушел, для меня, по сути, ничего не изменилось, потому что я уже давно все делал сам.
— У ТЕБЯ ПОЛУЧИЛСЯ ДОВОЛЬНО МЕТОДИЧНЫЙ ПУТЬ: УЧЕБА, ПРАКТИКА, РАБОТА. КТО-ТО ИЗ ШЕФОВ НА ТЕБЯ ПОВЛИЯЛ БОЛЬШЕ ОСТАЛЬНЫХ? КАК СФОРМИРОВАЛСЯ ТВОЙ ВЗГЛЯД НА ЕДУ?
— Сначала на меня повлияла мама, у нее всегда все было вкусно — понятно, что для каждого так, но моя мама правда очень круто готовит. По большому счету я не зацикливаюсь на одном, я везде что-то беру. Еще до «Уголька» были рестораны, куда я просто выходил на работу в свой выходной день, чтобы узнать, что у них вообще происходит, не чтобы спереть рецептуру, а просто посмотреть ресторан изнутри: как и что они готовят, какие подачи. Поэтому сказать, какой шеф меня всему научил, я не могу — все они чему-то меня научили.
— А КТО НАУЧИЛ ТЕБЯ ПЕЧЬ ХЛЕБ? ВЕДЬ В REMY ВСЯ ВЫПЕЧКА ДЕЛАЕТСЯ НА МЕСТЕ.
— Меня отправили учиться к Ивану Забавникову, с ним я проработал два дня, все было очень круто, офигенный хлеб. Потом я приезжаю к себе на кухню, покупаю ту же муку, ту же закваску и получаю просто блины. И вот три месяца на телефоне с Ваней мы готовили этот хлеб. Что-то получалось, что-то нет, но все-таки кондитер — это одно, пекарь — второе, шеф — третье.
— ТРИ МЕСЯЦА НЕ ПОЛУЧАЛСЯ ХЛЕБ?
— Да, хлеб — он же живой. На него все влияет: твое настроение, то, как ты его трогаешь. Ты на сутки уходишь, потом проходишь, добавил закваску, размешал, сформировал, а результат будет только завтра. Нужно быть очень терпеливым, у поваров все как? Не получилось — тут подбавили, тут поджарили, и все отлично. А с хлебом все иначе, я все-таки в первую очередь повар.
— А КАК ТЫ ОБЫЧНО ПРИДУМЫВАЕШЬ БЛЮДО?
— Сижу, сижу, а потом раз — и что-то появляется в голове. На самом деле самый сложный момент — это когда ты готовишь в первый раз свое блюдо, когда на кухне много поваров, вокруг бегающие официанты, а тебе надо выложить его на тарелку. Первое время это дается сложно.
— В КАКОМ СМЫСЛЕ?
— Морально. Ты стесняешься, ты не уверен в себе, это твоя первая подача, которую увидят все. Это не то же самое, что готовить дома в одиночестве. Блюдо может быть очень вкусным, очень крутым, но выложить его в тарелку — это ключевой момент.
— А КАКОЕ БЫЛО ТВОЕ ПЕРВОЕ БЛЮДО В РЕСТОРАНЕ?
— А я не скажу тебе!
— ЗНАЧИТ, И ПРАВДА СТЕСНЯЛСЯ! СИЛЬНО ИЗМЕНИЛОСЬ ТВОЕ ВОСПРИЯТИЕ ЕДЫ И ТОГО, КАК ТЫ ГОТОВИШЬ, С ТЕХ ПОР КАК ТЫ ПРИШЕЛ В REMY?
— Да, очень, изменилось. Но главный шеф в нашем ресторане все равно Сан Саныч, и только потом уже я.
— ПРИ ЭТОМ У ТЕБЯ СЕЙЧАС УЖЕ ТРИ РЕСТОРАНА: ДВА REMY KITCHEN BAKERY И REMY BURGER, КАК ТЫ ИХ СОВМЕЩАЕШЬ?
— Каждый день я объезжаю их все. На день рождения команда подарила мне электросамокат, поэтому я теперь как пуля гоняю между ресторанами. Хорошо, что они не так далеко друг от друга.
— НО ТЫ НЕ СЧИТАЕШЬ, ЧТО ШЕФ ВСЕГДА ДОЛЖЕН БЫТЬ НА КУХНЕ? ТАКАЯ ГОЛУБАЯ МЕЧТА: РЕСТОРАНЧИК В ЕВРОПЕ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ ОБЩЕНИЕ СО СВОИМИ ГОСТЯМИ, КВАРТИРКА ПРЯМО НАД РЕСТОРАНОМ…
— Это привезенная история итальянцев в Россию!
— КОНЕЧНО, ВОТ ЕСТЬ AMERICAN DREAM, А ЕСТЬ ITALIAN RESTAURANT DREAM.
— Сейчас в Remy на Бронной плотная посадка и все довольны, соответственно, я уже не всегда стою на раздаче, у меня бывают выходные. Ты ставишь работу, вся команда знает, чего ты хочешь и не хочешь, что тебя выбешивает, как делать не надо. Ты готовишь еду, показываешь, следишь, чтобы они готовили ее именно так… Как раз для этого есть су-шеф. А я ухожу на заднюю кухню готовить новое блюдо. Но шеф — это работа 24/7.
— А ДОМА ТЫ ГОТОВИШЬ?
— Нет, я там почти не бываю.
— А ЧТО ДАЛЬШЕ? ЕСТЬ КАКАЯ-ТО МЕЧТА? БЛЮДО МЕЧТЫ?
— Мечта есть — просто чтобы было вкусно. Если вкусно, значит, всем классно, а если так, то ты на верном пути.
[:]