16/06/2017
Новый проект Александра Оганезова и Глена Баллиса на Патриарших Прудах называется Remy Kitchen Bakery и представляет собой очень востребованный в Москве формат. Это -ресторан в стиле comfort food и пекарня-кулинария. Причем на первом месте по значимости лично для меня тут именно пекарня. Для Глена Баллиса тема эта совершенно новая, и когда он говорит о хлебе, выпекаемом на кухне Remy Kitchen Bakery в подовой печи, глаза его начинают светиться восторгом. Сам Баллис — бренд-шеф, роль кондитера досталась его давнему товарищу и коллеге (еще со времен "Недальнего Востока") Кобаяси Кацухико, а за хлеб в новом заведении отвечает пекарь, который прошел подготовку у шеф-пекаря из Израиля Адона Шифона, приезжавшего в Москву несколько раз на рецептурные проработки — и, как говорит Баллис, лучшего в свой теме. Хлеб в новой пекарне самый традиционный, от французского багета до круглого хлеба с мощной хрустящей коркой и чуть солоноватой пористой ароматной мякотью. Такой хлеб подается в качестве комплимента со взбитым маслом в ресторане — и, пожалуй, это едва ли не самый лучший "комплимент", который мне доводилось пробовать, кроме разве что датского хлеба в "Бьорне", который татуированный шеф Каспер Гаард когда-то выпекал там из двухнедельной закваски, привезенной с острова Самсе и напитанной его суровым северным воздухом. Что касается масла, то тут Глен Баллис и Адон Шифон столкнулись с непредвиденными сложностями.
Подробнее: https://www.kommersant.ru/doc/3319642